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lu先生APP视频app在线下载厨具:餐厅厨房设备规划篇

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人气:-发表时间:2014-07-18 09:58【

一、厨房生产的特点

1、批次多、批量少

2、时段集中,忙闲不均

3、原料易腐败变质,时间性强,品质质量要求高

4、品种规格不统一,毛利有差异——加强毛利考核,提高整体利润

5、生产过程复杂,以人工操作为主,差异性与人力的局限性

6、影响因素多,波动大 (天气、季节、交通、大型事件),但接待能力相对固定

二、厨房的规划

规划原则:

流程合理,方便实用,节省劳动

安全耐用,改善厨师工作环境

(一)厨房规划的依据

1、经营规模、营业时间(量)

2、服务方式、菜单类型(质)

3、公用基础设施状况(水、电、气、排污)

4、未来的需求与发展趋势

5、投资费用

(二)厨房配备的要求

1、基本原则

A、因需配置,提高设备利用率

B、合理布局,连续配置,减少逆行与穿行

C、维修保养方便,防止事故发生

2、具体要求

(1)厨房数量与餐厅数量相吻合

(2)厨房面积配备:从1:1向1:0.5转变,提高厨房的利用率

(3)厨房炉灶的配备:零点餐厅1:30,小锅制作;团队与会议餐厅1:40~50,大盘制作;宴会厅1:35~1:40,加工精细,烹调要求高。

3、设备采购的影响因素

(1)满足制作菜肴的需要

(2)效益:购置+安装+保养+能源+维修费用

(3)性能与质量:速度、产量、方便、故障率、拆卸、维修便利度,灵活性

(4)安全与卫生要求:防护措施,报警系统,防止污染,易清洁

(5)外观:实用美观,协调大方,各种设备规格配套统一

趋势:标准化、多功能、低能耗、高效率、立体统一、美观。

(三)厨房的功能分区

1、食品接收、贮存区:进货口、验收处、干货库、冷藏室、冷冻室

2、食品粗加工区:洗涤、涨发、切配

3、食品烹调作业区:烹调、装盘、调理(常说的红案)

4、冷菜区:制作凉菜,许多餐厅将其设为明厨、明档。餐馆设计明厨、明档,是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档,不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景,有些菜品只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计,没有必要和盘托出。

5、面点区:常说的白案,制作各类糕点

6、备餐区:备餐间是配备开餐用品,创造顺利开餐条件的场所。

(1)备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹,便于通知划单员,要方便起菜、停菜等信息沟通。

(2)厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到"三隔"的作用,还遮挡了客人直接透视厨房的视线,有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。

7、洗涤区域:洗碗间的设计与配备,在餐饮经营中,可有效减少餐具破损,保证餐具洗涤及卫生质量,在设计时应处理好以下几方面的问题:

A、洗碗间应靠近餐厅、厨房,并力求与餐厅在同一平面。

洗碗间的位置以紧靠餐厅和厨房,方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。保持在同一平面,主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。

B、 洗碗间应有可靠的消毒设施。

靠手工洗涤餐具的洗碗间,则必须在洗涤之后,配置专门的消毒设施。消毒后,再将餐具沥干或自然风干,以供餐厅、厨房使用。

C. 洗碗间保持良好的通、排风效果。

无论是设置、安装先进的集清洗、消毒于一体洗碗机的洗碗间,还是手工洗涤,采用蒸汽消毒的洗碗间,洗涤操作期间,均会产生水汽、热气、蒸汽。这些气体,如不及时抽排,不仅会影响洗碗工的操作,而且会使洗净的甚至已经干燥的餐具重新出现水汽,还会向餐厅、厨房倒流,污染附近区域环境。